梅酒おいしく作る秘訣は、虫食いや傷のない粒のそろった青梅を用意することなのです。
芳香を求められる方には杏仁（漢方薬局で販売）を加えると、香りの高いお酒が出来上がりますよ。
まず一般的な梅酒の作り方を紹介しますね。
材料と用意するものなのですが、・青梅・・1キロ・氷砂糖・・600グラム前後が目安です。
焼酎 1.8リットル・殺菌した保存容器です。
まず、青梅は、丁寧に水で洗って、水気を充分にきってくださいね。
なり口のホシを、竹串などで丁寧にとり除きます。
梅に包丁で切り込みを入れるか、爪楊枝を4-5本輪ゴムで束ねて梅にな刺し穴を開けてください、梅のエキスがでやすくなるんですよ。
そして、たっぷりの水に2～4時間つけてアク抜きをしてください。
殺菌した保存ビンに、青梅と氷砂糖を交互に入れてください。
そしてビンに焼酎を、静かに注ぎ入れてください。
このまま、冷暗所で保存するのです。
時々ビンを揺り動かして、糖分が均等に混ざる様にしてくうださいね。
3ヶ月で、あっさりとした味わいになって、１年置くと、コクが出てくるのです。
年月を経て円熟味を増す味わいを楽しむのが梅酒の醍醐味なんですよね・・。
梅酒を飲むといろいろな効果もあるんですよ。
手足の指先が冷える辛い冷え性や、ストレスでなかなか寝つけない不眠症などには、梅酒が抜群の効果があるといわれているんですよ。
眠る前に、梅酒を飲んで床に入ると、梅とアルコールの相乗効果で、血行が促進されるので、身体も温まって、神経もやわらいで、朝までぐっすり眠れるんですよ・・。
お酒があまり得意でない人は、お湯で割って飲むと良いとおもいますよ。
もし熟成中に梅酒の液が濁ってしまったら・・。
原因としては、次の要因が考えられますよ。
・ビンの消毒が充分にされていなかった。
・梅に水気が残っていた。・焼酎に対し、梅の分量が多すぎた。
・アルコール度数の低いお酒を使用した、などです。
対処法は、次のとおりです。
・梅をすべて取り出してください。・液を清潔なガーゼなどでこしてください。
・梅はジャムなどに利用するといいとおもいます。
]]>特に季節感が豊かな日本ではその季節に応じて色とりどりの果実が 店頭や食卓を彩ってくれています。
そんな果物で果実酒を作ってみるのもいいですよね。
とても簡単なので、楽しみながら作ってみてください・・。
果実は新鮮で熟しすぎないものがベストなのですよ、果実の酸味が酒にコクを与えてくれるのです。
果実はよく洗って、ふきんで充分に水気を取ってください。
ワックスが塗ってある柑橘類は、タワシを使ってお湯の中で洗って皮をむいて輪切りにするのです。
まずは、グレープフルーツ酒です。材料は、・グレープフルーツ 1kキロ、・グレープフルーツの皮 1個分・レモン 5個・砂糖100グラム・ホワイトリカー 1.8リットルです。
作り方は、１、グレープフルーツは皮をむいて、2つに切って皮と一緒に漬け込んでください。
２、1週間程度で皮を引き上げてください。
1ヶ月したら飲めるようになるのですが、熟成には2ヶ月ほどかかるのですよ。
３、2ヶ月したら取り出して、布でこして絞ってください。
今、紹介した果実酒は果実を氷砂糖と焼酎（ホワイトリカー）で漬けた物なのですが、ウィスキーやブランデーで漬ける方法もあるんですよ・・。
次は、パイナップル酒です。パイナップルにはビタミンB1や、B2、C、食物繊維などを豊富に含んでいて、美容の強い味方でもあるのです。
またブロメラインとクエン酸には消化を助ける働きもあるのです。
パイナップル酒を作るポイントは変色するほど熟れていたり、酸味だけの未熟果をさけることなのです。
皮の一部も香りづけのために使いますから、捨てないようにしてください。
では、材料です。
・パイナップル １個（２キログラム）・レモン ２個 ・氷砂糖 200グラム ・35度 甲類焼酎（ホワイトリカー） 1.8リットルです。
作り方は、１. タワシでよく洗ったパイナップルは水気をふいてから1.5～２センチ厚の輪切りにして皮を除いておきます。
２. レモンは皮をむき半分に切ってくうださい。
３. 氷砂糖、材料のパイナップルと1／5量の皮、レモンを密封容器に入れ甲類焼酎を加えて漬け込むのです。
４. 約2ヵ月で熟成します。
淡い黄色のお酒に仕上がるんですよ。
いちごなども一緒に漬けこんでミックス酒にすると、より一層香りや味わいが増すんですよ。
取った後の果実を捨てないで、そのまま煮てジャムにも出来るんですよ。
そのままでもいいのですが、お好みで砂糖を足してみるのもいいですよ。
]]>酒粕を使った料理は、健康維持や美容効果が期待できるとも言われているのですよ。
みなさんも、ぜひ試してみてくださいね。
ここで、超簡単な粕漬けを紹介したいとおもいます。
きゅうり粕漬の作り方です（すいません、大量です・・）。
まず材料なのですが、・キュウリ・・４キロ（約３０本弱です）・酒粕（ベタ粕）・・２キロ・砂糖・・２キロ・塩・・400グラム・和辛子・・大さじ一杯くらいです。
そして、作り方です。
１．キュウリをよく洗って、きちんと水気を切っておいてください。
２．ボールで酒粕に砂糖を混ぜて、次に塩を混ぜ酒粕床を作ってください。
材料を半分に小分けして作るといいですよ。
３．桶や蓋などにアルコールを吹き付けて、雑菌消毒をしてくださいね。
４．酒粕の上にキュウリを乗せて、その上に酒粕をだんだんに乗せていってください。
５．中蓋の上から、２キロくらいの重しを乗せます。
６．容器の上からビニール袋を被せて、裾は解放して風通しを良くしておいてくださいね。
７．その上に和辛子を広げて乗せた小袋を置くのです（粕漬けの虫除け対策のためです）途中で、キュウリの水分が上がってきたら適当に捨ててください。
ウリの場合は、２つに割ってタネをスプーンで取り除いておくのです。
粕漬けの食べ頃は、キュウリだと３～４ヶ月後で、カリモリなら４～５ヶ月後ぐらいです。
長く置けばより美味しい粕漬けができるそうですよ。
粕床は毎年使い捨てにしてくださいね。
保存は、戸外の直射日光が当たらない、風通しが良い場所で保管するようにしてください。
みなさんもいろいろな粕漬けを作って楽しんでみてくださいね。
お魚や、お肉にもいいんですよ。
焼いて食べると、ほんとうにおいしいんですよ・・。
]]>ピクルスには醗酵によって作るものと、醗酵させずに酢やワインのような保存性にある液に漬けたものとの２種類に分かれるのです。
醗酵させたピクルスは、乳酸醗酵をさせ酸味をのせるのですが、日本の醗酵漬物との違って、酸味がかなり強くて、日本人には、あまり食べられていないのです。
これは、普段の食生活の違いからなのです。欧米の人々は、肉やチーズ、油っこい料理を多食するので、酸味が強いものが合うためだと思われるのです。
ピクルスには、ポピュラーなきゅうりのほか、ほとんどの野菜がピクルスになるのですよ。
また日本の漬物と異なる点は、漬け汁にさまざまな香辛料を使う点です。
ローリエ、丁字、シナモン、タイム、セージ、カルダモン、コリアンダー、唐辛子、コショウ、しょうが、にんにく、オールスパイスなどとたくさんの香辛料がもちいられるのです。
いろいろ試してオリジナルピクルスを作ってみてください。
ピクルスって言うときゅうりって感じなのですが、いろいろな野菜をいれてもおいしいんですよ・・。
しかも手軽につくれるんですよ。
いくつか紹介しますね。
まずは、きゅうりのピクルスです。
まず材料です。
・きゅうり・・3本、・酢・・カップ1杯、・水・・カップ1杯・砂糖・・大さじ2杯、・塩・・小さじ1杯、・スパイス類（ローリエ、赤唐辛子、黒胡椒5～6粒、シナモンスティック、ローズマリー等)です。
きゅうりはヘタをとって、塩で揉んでください。
そのきゅうりにそのまま水を加えて4時間ほど漬けてください。
小鍋で、酢と、水、砂糖、塩、スパイス類を火にかけて一煮立ちさせてください。
さめたら別の容器に入れて、一晩漬けこんで出来上がりですよ。
次はいろいろな野菜を入れてのピクルスの作り方です・・。（1リットル容器用の作り方）で紹介しますね。
まず材料です、・米酢・・200ミリリットル・白ワイン・・200ミリリットル・砂糖・・大さじ3杯・塩・・大さじ1杯・ローリエの葉・・2枚・赤唐辛子・・2本・ニンニク・・2～3片・粒こしょう・・3～4粒です。
１、好きな野菜を切ってキッチンペーパーなどで水気を切って、保存容器に入れておいてください。
２、上の材料を鍋でひと煮立ちさせて冷ましておきます。
さめたら１に漬け汁を注いでください。
冷蔵庫でひと晩たったら食べられますよ。
食べ終わったピクルスの液は、また使えるんですよ。
食べ切ったら、また漬けられるのです。
残った液を鍋に入れて沸騰させます、で、また好みの材料を切って漬けて楽しんでくださいね。
翌日のピクルスは、サラダ感覚てバクバク食べられちゃうんですよ。
]]>ラッキョウ漬けもいろいろあるのですが・・。
塩ラッキョウ、甘酢漬け、はちみつ漬け、醤油漬け、味噌漬けと、などとそれぞれ家庭の漬け方と味がありますよね。
基本は塩漬けラッキョウを作ってから、いろいろな味にアレンジをするのです。
では、らっきょうの甘酢漬けの作り方なのですが、まず材料です。
らっきょう（泥つき）・・１キロ・酢・・３００シーシイ・砂糖（今回粗目）・・３００シーシイ・水・・３００シーシイ・塩・・大さじ３・鷹の爪・・２本です。
では、作り方ですが。１、らっきょうをよくきれいに洗ってください。
２、ひげ根を切り落として、上部の細い部分も切り落としてください。
薄皮をはぎ、きれいに掃除してくださいね。
３、もう一度洗って、ざるにあげてください。丁寧に水気を拭き取ってくださいね。
４、保存瓶に３を入れてください。５、調味料を合わせて、なべでひと煮立ちさせるのです。
６、アツアツの５を４に注ぎ入れてください。
７、完全に冷めたところで、ふたをして保存してくださいね。
涼しいところに保管するか、もし、涼しいところがない場合は小分けに保存して冷蔵庫にいれてくださいね。
３週間ほどしたら食べられるようになるのです。
そうしたところで甘酢漬けをするのです。
まず材料です。
・塩漬けラッキョウ500グラム、・酢250シーシイ、・砂糖70グラム、・赤唐辛子2本です。
らっきょうの甘酢漬けの作り方は、2週間くらい塩漬けしたラッキョウを、塩抜きをして、ザルに拡げ2時間ほど日光に当ててから甘酢に漬けるのです。
甘酢は砂糖と酢を合わせて、トロ火にかけて作るのです。甘酢が冷めてから、種を除いて小口切りにした唐辛子を加えてください。
甘酢を、熱湯消毒しておいたビンに詰めたラッキョウに、かぶるくらいまで入れるのです。
ビンの蓋をして冷暗所で保存してください。
1ヶ月くらいから食べられるようになりますよ。
もし、甘酢漬の漬け酢が濁ってきた場合は、らっきょうが堅くて、歯ごたえがしっかりしていれば漬け直しができますよ。
その場合は、らっきょうを取り出して漬け酢を鍋で火にかけて、アクをとりながら煮立ててください。
冷めてから、熱湯消毒した容器にらっきょうと共に戻して漬け直しをしてくださいね。
あまりに濁りがひどい時は漬け酢を作り直すようにしてくださいね。
らっきょうはビタミンB1を活性化するアリシンを含む健康食品なのです、１日４粒で血液サラサラなのです。
]]>いくつか紹介しますね・・。
まず、らっきょうは、新鮮な土付きの物をえらぶようにしてくださいね。
・材 料は、・らっきょう・・１キロ・粗塩・・大匙５ハイです。（作り方）は、１、らっきょうは１粒ずつにばらしてください。
しそのあとに流水で洗って汚れを落としてくださいね。
２、髭根を切り落として芽先も切りそろえてください。
３、薄皮を剥いってください。この時流水の下で薄皮を剥くと剥きやすいですよ。
４、鍋に水２カップと粗塩大匙５を入れて、火にかけてください。
５、ボウルに(３)まで処理をしたらっきょうを入れて、煮立った(４)の塩湯を注いでくださいね。
６、皿などで重しをし、そのまま冷ましてください。
７、消毒済の保存瓶に移して冷蔵庫で保存してください。
この時の注意することが、保存瓶は完全に乾燥をさせることです。
もし、塩分が強すぎたら、水につけて塩抜きをして食べるようにしてください。
だいたい、２週間後～１年後が食べ時ですよ。次のらっきょうの塩漬けも簡単ですよ。
まず、材料です。
・ラッキョウ1キロ、塩80～100グラム、水200シイシイです。
1、ラッキョウはきれいに水洗いをして、うすかわもはがしておいてくださいね。
2、きれいに水洗いをしたラッキョウの上下を切りそろえてください。
3、塩を振りかけながら、ラッキョウを容器に入れていきます。
4、ラッキョウが、ひたひたに浸かるぐらいに水を加えてください。
5、落とし蓋をして、約2週間冷暗所で保存して、泡がフツフツと出て発酵を始めたら、新しく作った3パーセントの塩水に漬け直してくださいね。
6、1ヶ月くらい漬けると、塩ラッキョウとして食べられるようになりますよ。
必要な量だけを薄い塩水につけて、塩抜きをしてからいただいてくださいね。
らっきょうをカリカリに漬ける方法なのですが、まず、材料選びとして、らっきょうは土の付いた新鮮なものを選ぶようにしてください。
そして、芽が伸びているものも避けるようにするのです。
味も、歯ざわりも落ちるんですよ。
洗って売られているらっきょうもあるのですが、鮮度がわからないうえに水を含んで、柔らかくなっているものもあるのです。
当然、痛みやすくて、歯ざわりも悪くなりますよ。
次に、漬ける際の注意ですが、らっきょうを買ってきたら、その日のうちに、下ごしらえを始めてくださいね。
すぐに、芽が伸び出してきちゃうのです。
らっきょうを洗う時や、本漬前等によく水を切ることも大事なのですよ。
いつまでも水に浸けておかずに、手早く、次の工程に移って下さいね。
]]>まず材料です・梅１キロ・砂糖0,7キロ・ 塩適量です。
シロップは薄めると、梅ジュースになるんですよ。材料が、梅・・500グラム・氷砂糖・・400グラム・酢・・900ミリリットルです。
まず最初に、シソを流水でしっかりと洗ってくださいね。
意外と砂が付いていたりするので、１～２回水を換えてあげると良いですよ。
ざるに上げて、天日に干して乾かしてください。
茎付きのものはそのまま洗って、竿にかけると水を切り易いと思いますよ。
茎から葉を１枚ずつちぎり取って、洗って乾かしておいた鉢に入れます。
ここでも霧吹きで焼酎を吹きかけて、鉢を消毒すると万全ですよ。次に塩となじませるのですが最初からもまずに塩をなじませておくと、組織が壊れにくく灰汁の出が良くなりますよ。
シソ用粗塩の半分（約４０グラム）をさっくり混ぜるように塩をなじませてくださいね。
軽く体重を乗せる感じでもんでいってください。
最初は黒ずんだ紫色の汁がでてきますが、しっかりアク汁を絞って、汁は捨てて、鉢をきれいにします。
シソにも鉢にも水けを加えないようにしてくださいね。
絞ったシソをほぐして、残りの塩（約４０グラム）を入れて、再び体重を乗せるようにもんでいくのです。
１回目よりは赤みが増していますが、再び絞ってアク汁を捨ててください。
最初、鉢いっぱいにあったシソが小さくなるのですよ。
白梅酢を入れ、もみほぐしてください。
白梅酢とシソの色素が反応してすごくきれいな紫紅色になるんですよ。
白梅酢の量は２～３カップ分もあれば十分だと思います。
目分量で大丈夫ですよ。
赤ジソをほぐしながら平らに入れてください。
またシソをもんで紫赤色になった梅酢も入れるのです。
１キロのおとし蓋で重石をして、再び新聞などで覆い、風通しの良い涼しい場所で保管してください。
これで、漬け込み完了です。たまにカビチェックをしてあげてくださいね。
次は、土用干しです。
土用になり晴天の続く日に、ザルやすだれなど風通しのよいものの上に汁をきった梅と赤じそを並べるのです。
保存としては、赤梅酢を容器からとりのけて、干した梅に焼酎を少量振りかけながら入れると皮がしっとりしますよ。
上からカップ１杯ほどの赤梅酢を入れて、赤じそをのせて蓋をして、冷暗所で保存して下さい。
年を越せば味もなじんで美味しく食べられますよ。
赤じそは葉先が縮れている"ちりめんじそ"という種類がおすすめなんですよ。
新鮮なものほど発色が良いので、作業の当日に求めた方がいいと思いますよ。
]]>まず、材料です。
・梅 ･･･ ２キロ・粗塩 ･･･ ４００グラム（梅の２０パーセント）・粗塩 ･･･ ８０グラム（シソの２０パーセント）・シソ ･･･ ４００グラム・焼酎 ･･･ 適宜です。
使う道具は、・容器･･･ 梅が入る大きさの入れ物・重石 ･･･ おとし蓋×２個 です。
では、作り方です。
まずはじめに下処理として、ヘタを取ってください。竹串で１個ずつていねいに取り除くようにしてくださいね。
ちょっと引っ掛けるだけで取れるので、この時、力を入れて傷を付けないように注意しましょう。
次に梅は傷つけないように水洗いして、たっぷりの水に４、５時間から１晩つけてアク抜きをするのです。
熟した梅は短めで、未熟な梅は長めにつけておくと良いでしょう。
次に竹ざるに上げてしっかりと水を切ってください。
乾いた清潔なふきんで１個ずつていねいに水けを拭きとり、乾いた入れ物に入れてください。
次に塩漬けです。
焼酎をまぶします、殺菌と塩のなじみを良くするために、焼酎をまぶすのです。
この時、霧吹きを使うと便利ですよ。
次に、塩をまぶしてください。
半分の塩(約２００グラム)を使って、梅にまぶします。ここが、ポイントなのですが、塩の上でコロコロしていると、梅がだんだん、やわらかくしっとりしてくるのです。
すると塩がしっかりとなじんで、少量の塩でも白梅酢が上がり易くなるんですよ。次は容器へ入れていきます。
容器は洗った後乾かして、霧吹きで焼酎をかけて消毒しておいてくださいね。
容器の底に塩を少量振って、梅と粗塩（少量）を交互に重ね入れて、最後に残りの粗塩で表面を覆って下さい。
（塩は下にさがりますので表面に多くかけて下さいね。）
次に重石をのせて保存します。
梅と同じくらいの重さの重石をしてください。
（熟した梅は軽く、未熟な梅は重く、塩分が多い時は軽く、少ない時は重くが目安なのです。）
水（白梅酢）が上がるまで蓋ができませんので、新聞紙などの紙で蓋をして、ひもで縛って冷暗所に保存して下さいね。
２日から５日して水（白梅酢）が梅にかぶるくらいに上がったら、重石を梅が浮かない程度に軽くして（梅酢がかぶる程度）、再び蓋をして冷暗所に保存してください。
ここまでが梅干し付けの下漬けの作業です。
次は「赤じそ漬け」へと進むのです。
]]>梅の歴史は古く、3000年も前の中国の古い書物の中に、すでに梅の効用が書かれているそうなのです。
梅は、長い歴史の中でも、副作用の恐れの無い世の中の人々に認められた健康の為の必需品といえるのです・・。
梅の主成分は、約90パーセントの水分とわずかなたんぱく質と糖分なのです。
ですが、多くのミネラルやビタミンや有機質を、他の食べ物よりも多く含んでいるので、非常に健康に良く昔から親しまれているのですよ。
でも、梅干しや梅酒にするのはなぜなにおでしょうか？
実は、梅の実の状態ではそれ程多くのミネラルやビタミンや有機酸を含んでないそうなのです。
ですが、梅干しや、梅酒、梅エキスに加工することによって、有機酸のクエン酸の量が増えて、ミネラルやビタミンが多くなっていくそうなのですよ。
また、薬用に用いる時には梅干しや、梅エキス、梅酒などに加工しないと薬用には向いていないことから昔から加工して食べているのです。
梅の品種いろいろあるんですよ。・白加賀梅（しらかがうめ）広く各地で栽培されているのです。
果肉は厚くて上質なのです、梅干し用としては最適で梅酒用などにも使われているのです。
・養老梅（ようろううめ）、関東地方に比較的多いです。
果実の皮がやや厚くて、果肉は繊維質なのですが、酸味があって、梅干用に広く使われています。
・長束梅（ながつかうめ）中部地方が主です。
果肉が厚く、主に梅干し用に適しています。
・玉英梅（ぎょくえいばい）関東や中部地方にもあります。果実はやや大きくて、果肉は厚い粒がそろって、きれいなので梅酒にも梅干し用にもいいんですよ。
・鶯宿梅（おうしゅくばい）四国や九州などに多くて、実が大きく果肉も厚い上質のものなのです。
梅酒用などに多く使われているのですよ。
・古城梅（ごじろうめ）紀州特産の梅で、果実の大きさは大きく果実の色は緑色で果肉は厚く種子は小さく耐病性があって、青梅としては一級品なのです。
梅酒や梅ジュースに最適なのです・豊後梅（ぶんごうめ）東北長野などの寒冷地に多くて、果実は特別に大きく果肉は厚いのですが、種も大きく酸味が少ないのでジャムや梅酒によく使われているのです。
・甲州小梅（こうしゅうこうめ）関東や中部地方に多くて、1個平均4グラム程度の小梅でカリカリ漬けなどによく使われているのですよ。
梅っていってもたくさんの種類があるのですよ。
]]>まず、たくあん漬けの材料なのですが、・干し大根・・500グラム・柿の皮・りんごの皮・・各1/２個分・みかんの皮・・1個分・昆布・・15cmほど・赤とうがらし・・2本・いりぬか・・150グラム・ざらめ・・50グラム・塩・・60グラムです。＜たくあん漬けの作り方＞１、大根干しです。
ベランダなどがあるお家などは、２本のダイコンの葉っぱ同士を紐で結わえて、ベランダの柵をまたがせてかけ、干してください。
干し加減なのですが、ダイコンの根塊の両端を持って軽く曲げてみてください、折れることなく、すんなりＵ字型にたわめば漬け頃になっています。
だいたい２週間ぐらいかかるとおもいますよ。
２、次は、ぬかと調味料を合わせてください。果物の皮は前もって干しておいてくださいね。
カラカラの状態にしておきます。柿の皮とりんごの皮は5センチほどの長さに切って、みかんの皮は手であらく砕きます。
昆布は3～4センチに切きってください。
ボールにぬかと、ざらめ、塩、果物の皮、昆布、赤とうがらしを入れてよく手で混ぜあわせてください。
３、漬けていきます。容器に２、の半分の量を敷いてください。
その上に大根を平らに並べていきます。残りの２、を振りいれて、重しを乗せてふたをしてください。
まずは1週間おいておきます。１週間ほどしたら、漬け汁が上がってくるということなのです。そうしたら、汁は捨てて、容器ごと冷蔵庫で保存してください。
そうすれば20日ほどで漬かるそうですよ。
たくあんのポイントとして、大根は、太さが変わらない為詰めやすいので「総太り大根」を使うといいですよ。
重石が斜めにならないよう平らにする為に、隙間に細い大根を入れるのですが、ない場合は大根の葉を代わりに詰め込むといいのです。
渋柿の皮を干したものと大豆を甘味が増すので入れてもいいみたいです。
ただし、大豆と柿の皮を入れるのは、長く置くたくあんだけで、1ヶ月程で食べるものには入れにそうなのです。
渋柿の皮は干すと甘味が増すのですが、甘柿の皮では駄目なんですよ。
一番大切なポイントは塩加減で、塩が少ないと酸っぱくなってしまうのです、注意してくださいね。
]]>できるだけ、温度や、湿度の低いところで保存するようにしてくださいね。
気温が２５度以下だったのなら、常温での保存も可能なのですが、気になるようだったら、冷蔵庫で保存して頂いても良いと思いますよ。
冷蔵庫で保存すると、常温保存の場合よりも乳酸菌や酵母菌の活動が抑えられるうえに、温度が一定に保たれるために、漬け時間を管理しやすいという利点もあるのですよ。
もし、ぬか床を長期使わない時は、ぬか床を保存する場合には、以前は表面に塩をふって冷暗所といわれていたのですが、今は冷凍保存をする方法が手軽になってきたのでなので、おすすめなんですよ。
ぬか床は、野菜を全部取り除いてから、密封容器やチャック付きのポリ袋に移して冷凍してくださいね。
ぬか床の量が多い場合は、2～3枚のポリ袋に小分けをして保存すると、冷凍してもかさばらず便利なんですよ。
次に使う場合は、自然解凍するだけで大丈夫なのです。
ぬか床の容器はどんなものがいいかと言うと、樽や、瓶、陶器、タッパーウエアなど、お手入れしやすくて、清潔に保てる容器だったら、なんでも構わないのですよ。
でも、アルミや金属のものはあまり向いていません。まずはお家にある、お手持ちの容器で試して頂いて、その後、専用の容器を準備してもいいと思いますよ。
まず、容器なのですが、容器を消毒してください。
カビが生えるのを防いでくれるのです。
柔らかなスポンジなどをつかって、中性洗剤でよく洗って乾いた布巾に伏せておいてくださいね。
完全に乾いてから使うようにしてくださいね。
ホワイトリカーを少量容器の内側にかけると効果的なのです。
冷蔵庫に保存されている場合などは、週1回常温に戻してくださいね。
その時は容器の底から空気を入れ込むようにしっかりと混ぜるようにしてくださいね。
野菜を取り出す時には、野菜に付いたぬかはこそぎ落とさないようにしてくださいね。
ぬかが水っぽくなるのを防いでくれるのです。週1回の足しぬかでぬかの量を調整するようにしてくださいね。
梅雨から夏にかけては発酵が早まるので、冷蔵庫に保管することをお勧めしています。
うまく冷蔵庫を使って、ぬか床を保存するようにしてくださいね。
]]>ぬか床の中には酵母菌や乳酸菌という美味しいぬか漬けを作る良い菌と、ぬか床を駄目にする悪い菌があるんですよ。
毎日ぬか床をかきまわして、空気をぬか床に入れてあげる事によって、良い菌が増えて、悪い菌を退治してくれるのですよ。
少しでもお手入れを忘れてしまうと、ぬかに含まれる空気の量が減ってしまうため、ぬか床が痛んでしまうのですよ。
お手入れは１日１回です、夏なら２回、ぬか床の底までよくかきまぜるようにしてくださいね。
異臭がしたり、カビが発生しない為にも毎日かきまぜてくださいね。
野菜を漬けていると、塩分が少しづつ少なくなってくるのですが、ぬか床の塩分が少なくなるとぬか床が酸性になって、酸っぱくなるのです。
酸性を好む酵母やカビの仲間が活発に活動してぬか床の表面に白いものを発生させたり、異臭をはなったりすることがあるのですが、このような状態も少し日にちが掛かるのですが、塩を追加することによって、元の状態に戻りますので心配をすることはありませんよ。
白い部分は、かきとって捨ててくださいね。そして塩を追加して毎日良く混ぜるのを忘れないようにしおてくださいね。
１週間もすれば復活できていますので試験漬をして様子を見るようにしてください。
家を留守にする場合などは、ぬか床から野菜を取り出して、冷蔵庫に保管して下さいね。
１週間位だったら大丈夫なのですが、長期間留守にしなければならない場合などは、ぬかの表面に粗塩をひいてから冷蔵庫に保管して下さいね。
使用する時には粗塩を取り除いて、一日置いてから野菜を漬けるようにしてください。
（冷凍庫で凍らせてもOKなのですよ。 再び漬ける時には自然解凍して使って下さいね。）
野菜を漬けるのは、一晩寝かせてからの方が美味しく出来るのですよ。
翌日までなるべく我慢してくださいね。漬物が酸っぱく感じたら、塩分が不足しているのです。
塩を追加する必要があるのですが、それぞれのぬか床によって、追加する量が違ってくるので各自調整する必要があるのです。
ティスプーンに一杯の塩は５－６ｇぐらいです。
一度に多く追加せずに様子を観ながら何回か追加してくださいね。
塩辛くならないように注意してください。
目安としては、胡瓜が24時間で標準的な漬かり加減なのです。
これを目安に塩の調整をしてみてくださいね。
]]>米ぬかとは、玄米を精米した時に出る、胚芽を含む皮の部分のことです。
そして米ぬかによるぬか漬けは、実は江戸時代に誕生したものなのです。
結構新しい物だったんですね。
（作り方は）1、塩水を作って、沸騰させたあと冷ましてください。
から煎りした米ぬかに混ぜてください。
ぬかの固さは耳たぶぐらいが目安なのです、以上でぬか床は一応できあがりなんですよ。
塩は甘めが好みな方は少なめにしてくださいね。
標準っていうものはないようなのですが、だいたい140～200ｇのあたりで調整してみるようにしてくださいね。ちなみに塩が甘いといたみやすいので、かき混ぜるのと塩の補給はこまめにするように気を付けてくださいね。
まずは、ぬかと水と塩だけで美味しいぬか床にすることが基本だと思いますよ。
でも床が熟成してきたら、様子をみながら副材料を入れてみるのもいいと思いますよ。
2、風味付け、味を足すためのものを入れて混ぜこみます。
その後1週間ぐらいは、野菜くずなどを使って捨て漬けしてくださいね。2週目から普通に漬けられるようになってきますよ。
唐辛子は風味付けとカビ防止の効果があるのですよ。昆布はダシとして味にふくらみが出るんです。
食パンやビールは澱粉質がぬか床の醗酵を助けてくれるのです。捨て漬けはまだまだぬかと塩とがこなれていないのを慣らすためにするのです。
キャベツの芯や、人参やキュウリの皮、茄子のヘタ、大根の葉の部分などを使ってみてください。食パンは一枚の半分か三分の一で十分ですよ。
ビールは大さじ一杯か二杯でＯＫです。
欲張って入れ過ぎてしまうと、醗酵しすぎたりカビの原因になってしまうんですよ。
ぬかみそは、米ぬかに塩を入れたものなのです。
この塩が野菜を脱水して、うまみが入るすき間を作るのです。ぬかは悪いものが蓄積しやすいところなので、なるべく無農薬のものを使う方がいいと思いますよ。
（なかなか入手が困難かもしれませんが）。
ぬかは炒りぬかでも生ぬかでもいいと思いますが、生ぬかを使う場合はとくに新しいものを使用してください。
生ぬかの方が加熱殺菌されていない分、ビタミン類も残っているし発酵もしやすいと思います。
（でもその分雑菌も多いかもしれません。）
生ぬかはお米屋さんでわけてもらえますよ。
補充用のぬかは冷凍か、冷蔵して保存するようにしてくださいね。
]]>ウリや青菜などの塩漬けのことが記載されているのです。
その後、奈良時代に入ると大陸の文化が伝来して、酒や味噌などの調味料が醸造されるようになって、漬け物も多様化していったのですよ。
中世に入ると、漬け物はいっそうの発展を遂げて、室町時代には「香の物」という言葉が使われるようになったのです。
そして江戸時代には糠漬けも登場します。「香の物屋」といわれる漬け物屋も誕生して、漬け物はいよいよ庶民の間に広まっていったのですよ。
こうして江戸時代初期に製造方法や商売の基礎ができあがった漬け物は、近世に入ってさらに発展するのです。
今日では健康志向をとらえ低塩で漬ける製造技術も開発されるなどと、その市場規模は６０００億円に達すると言われているのです。
よくいわれるのが塩漬けや、ぬか漬け、しょうゆ漬け、みそ漬け、かす漬け、す漬け、こうじ漬け、からし漬け、もろみ漬けなどですよね。
各地で気候や、土地の食べ物を利用したいろいろな工夫がされてきたのです。
例えば北海道なら魚や海草類を活かして、東北地方は山菜、日本海側は魚、京都は特に乳酸発酵の強い漬け物、九州は大陸や南方から影響を受けたものなどと、漬け物を見ればその土地の性格や歴史が分かるようになっているのです。
しょうゆやみそも乳酸発酵を利用して作られているので、ある意味では漬け物の仲間ですよね。日本人と漬け物は切っても切れない縁なのです。
旅行へ行ったら、そこの土地に伝わる漬け物を是非、食べてみてくださいね。
そして、その漬け物についていろいろ聞いてみてください。そうすると、きっとその町の人もいろいろなことを喜んでおしえてくれるはずだと思いますよ。
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