赤じそ漬けの作り方
赤じそ漬けの作り方
下漬けの終わった梅干に赤じそを漬けていくのですが。
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まず最初に、シソを流水でしっかりと洗ってくださいね。
意外と砂が付いていたりするので、１～２回水を換えてあげると良いですよ。
ざるに上げて、天日に干して乾かしてください。
茎付きのものはそのまま洗って、竿にかけると水を切り易いと思いますよ。
茎から葉を１枚ずつちぎり取って、洗って乾かしておいた鉢に入れます。
ここでも霧吹きで焼酎を吹きかけて、鉢を消毒すると万全ですよ。次に塩となじませるのですが最初からもまずに塩をなじませておくと、組織が壊れにくく灰汁の出が良くなりますよ。
シソ用粗塩の半分（約４０グラム）をさっくり混ぜるように塩をなじませてくださいね。
軽く体重を乗せる感じでもんでいってください。
最初は黒ずんだ紫色の汁がでてきますが、しっかりアク汁を絞って、汁は捨てて、鉢をきれいにします。
シソにも鉢にも水けを加えないようにしてくださいね。
絞ったシソをほぐして、残りの塩（約４０グラム）を入れて、再び体重を乗せるようにもんでいくのです。
１回目よりは赤みが増していますが、再び絞ってアク汁を捨ててください。
最初、鉢いっぱいにあったシソが小さくなるのですよ。
白梅酢を入れ、もみほぐしてください。
白梅酢とシソの色素が反応してすごくきれいな紫紅色になるんですよ。
白梅酢の量は２～３カップ分もあれば十分だと思います。
目分量で大丈夫ですよ。
赤ジソをほぐしながら平らに入れてください。
またシソをもんで紫赤色になった梅酢も入れるのです。
１キロのおとし蓋で重石をして、再び新聞などで覆い、風通しの良い涼しい場所で保管してください。
これで、漬け込み完了です。たまにカビチェックをしてあげてくださいね。
次は、土用干しです。
土用になり晴天の続く日に、ザルやすだれなど風通しのよいものの上に汁をきった梅と赤じそを並べるのです。
保存としては、赤梅酢を容器からとりのけて、干した梅に焼酎を少量振りかけながら入れると皮がしっとりしますよ。
上からカップ１杯ほどの赤梅酢を入れて、赤じそをのせて蓋をして、冷暗所で保存して下さい。
年を越せば味もなじんで美味しく食べられますよ。
赤じそは葉先が縮れている"ちりめんじそ"という種類がおすすめなんですよ。
新鮮なものほど発色が良いので、作業の当日に求めた方がいいと思いますよ。
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