梅干の作り方
梅干の作り方
梅干の作り方（下漬け）の材料とレシピを紹介します。
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まず、材料です。
・梅 ･･･ ２キロ・粗塩 ･･･ ４００グラム（梅の２０パーセント）・粗塩 ･･･ ８０グラム（シソの２０パーセント）・シソ ･･･ ４００グラム・焼酎 ･･･ 適宜です。
使う道具は、・容器･･･ 梅が入る大きさの入れ物・重石 ･･･ おとし蓋×２個 です。
では、作り方です。
まずはじめに下処理として、ヘタを取ってください。竹串で１個ずつていねいに取り除くようにしてくださいね。
ちょっと引っ掛けるだけで取れるので、この時、力を入れて傷を付けないように注意しましょう。
次に梅は傷つけないように水洗いして、たっぷりの水に４、５時間から１晩つけてアク抜きをするのです。
熟した梅は短めで、未熟な梅は長めにつけておくと良いでしょう。
次に竹ざるに上げてしっかりと水を切ってください。
乾いた清潔なふきんで１個ずつていねいに水けを拭きとり、乾いた入れ物に入れてください。
次に塩漬けです。
焼酎をまぶします、殺菌と塩のなじみを良くするために、焼酎をまぶすのです。
この時、霧吹きを使うと便利ですよ。
次に、塩をまぶしてください。
半分の塩(約２００グラム)を使って、梅にまぶします。ここが、ポイントなのですが、塩の上でコロコロしていると、梅がだんだん、やわらかくしっとりしてくるのです。
すると塩がしっかりとなじんで、少量の塩でも白梅酢が上がり易くなるんですよ。次は容器へ入れていきます。
容器は洗った後乾かして、霧吹きで焼酎をかけて消毒しておいてくださいね。
容器の底に塩を少量振って、梅と粗塩（少量）を交互に重ね入れて、最後に残りの粗塩で表面を覆って下さい。
（塩は下にさがりますので表面に多くかけて下さいね。）
次に重石をのせて保存します。
梅と同じくらいの重さの重石をしてください。
（熟した梅は軽く、未熟な梅は重く、塩分が多い時は軽く、少ない時は重くが目安なのです。）
水（白梅酢）が上がるまで蓋ができませんので、新聞紙などの紙で蓋をして、ひもで縛って冷暗所に保存して下さいね。
２日から５日して水（白梅酢）が梅にかぶるくらいに上がったら、重石を梅が浮かない程度に軽くして（梅酢がかぶる程度）、再び蓋をして冷暗所に保存してください。
ここまでが梅干し付けの下漬けの作業です。
次は「赤じそ漬け」へと進むのです。
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